麻辣乳鸽的制作工艺

乳鸽是指出壳到离巢出售或留种前一月龄内的雏鸽。鸽子是晚成鸟，刚出壳的雏鸽，眼睛不能睁开，不能行走和自由采食，全靠亲鸽哺育才能成活；体温调节能力和抗病能力都很差，因而是鸽子一生中最危险的时期。 同时乳鸽的肉厚而嫩，滋养作用较强，鸽肉滋味鲜美，肉质细嫩，富含粗蛋白质和少量无机盐等营养成分。，是不可多得的食品佳肴。

一、材料及设备

乳鸽为满月出窝1~2月的小鸽。香辛料包括花椒、桂皮、生姜、大茵香、小菌香、大蒜等。调味料包括白糖、料酒、味精、食盐、辣椒、大纯、香菇等。涂料为怡糖或蜂蜜、辣椒粉。家用设备包括烤箱、普通家用锅（用来浸提）、眉委缸等。

二、配方

脂制用料配方：新鲜乳鸽5000克，大菌香15克，盐175克，小菌香4克，花椒20克，大葱10克，桂皮3克，干辣椒120克，生姜50克，自在jp糖100克，味精15克，料酒50克。

涂料配方：怡糖或蜂蜜30%，料酒10%，脂卤料液40%，辣椒粉适量。

三、工艺程序

原料选择宰前准备宰杀放血烫毛剔毛开膛净膛去头爪清水洗净浸卤脯制晾干烫皮晾干填料涂料整形晾干烘烤成品。

再将涂好晾干的鸽体放入箱内，恒温烤制5分钟，这时表皮开始焦糖化，然后打开烤箱排气孔将炉温降至190C，再烤25分钟，待表皮呈现金黄色时，关闭电源炯5分钟即可出箱。