腊鸡的制作工艺

腊鸡是我国南方的传统禽肉制品，江西、湖南、湖北、广东、四川等均有生产。

一、选鸡

以健康元病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡最佳，也可利用体重在1.5千克以上的淘汰肥母鸡。

二、宰杀

将鸡体倒悬，左手拉开鸡嘴下味，右手持小刀伸入鸡口腔内，待刀尖至第二颈椎处，迅速割断颈部血管，然后在上顿裂缝的中央、眼的内侧斜剌入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口，好看好卖。放血后要尽快烫熄毛，熄毛时注意保持机体完整，避免擦破皮肤。

三、整形

先将鸡的双羽从腕关节处切去，两脚从附关节剁掉。然后开膛，掏出内脏和食管、气管，并在第二至第二胸椎两侧以30~40角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤，以利造型。用清水洗净鸡内腔，清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。将鸡洗净后放在清洁冷水中浸泡4小时，除去体内淤血，使肌肉洁白。然后切掉下睬，在鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干。

四、腊制

（一）炒盐按每500克粗盐加1克大菌香的比例倒入锅中，炒至无蒸汽、盐变黄时起锅，凉后磨细。

（二）制卤有新卤、旧卤之分。新卤是将2.5千克漫泡鸡体的血水加入250克食盐，人锅煮沸，用勺撇去血沫和污物。待盐熬化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克（大菌香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小菌香10%、花椒粉10%配成〕、生姜25克、香葱25克（切段），再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经盹鸡20次以上重复使用和长期储存形成的。老卤越陈越好，每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布过滤去除杂质，保持卤汁澄清。

（三）擦盐先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂擦片刻，除去腥秽。

然后用食盐擦遍鸡身，用盐量为鸡重的6%，在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓，特别是鸡大腿。擦时应把食盐放在手掌中，由下向上擦揉，使肌肉受压，容易榕透进入。

（四）初腾将擦好食盐的鸡背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后上撒食盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板状。一般脂制24小时左右，待肌肉紧缩即可出缸。

（五）复胳将老卤加入大曲酒，用量为老卤的5%，倒入脂缸内，放入鸡坯，盖上竹盖，用石块轻压，使鸡坯完全漫入卤汁中，复脑24小时后上下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再继续盹制42~48小时，即可取出挂起，沥净卤汁。

（六）叠坯将脂好的鸡坯按琵琶状造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和双腿缩回，然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。

（七）晾挂将成形的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处，不可置于太阳下暴晒，一般经20~30天的风干，至表面光滑平整、全身干燥、颈骨露出即为成品。