羊肉的营养价值

1.羊肉的营养成分

羊肉营养丰富，从几种主要肉类的化学成分、可食率和产热量的比较中得知，羊肉的蛋白质含量低于牛肉高于猪肉，脂肪的含量低于猪肉高于牛肉，产热量也是低于猪肉高于牛肉。蛋白质中所含主要氨基酸的种类和数量，符合人体营养的需要。羊肉中的赖氨酸、精氨酸、组氨酸含量都高于牛肉、猪肉、鸡肉。羊肉中所含的硫胺素、核黄素也较其他肉品多。羊肉的胆固醇含量低，每100克羊肉脂肪中含有胆固醇仅29毫克，而牛肉为75毫克，猪肉为74.5-126毫克，羊肉脂肪中胆固醇的含量比其他肉类低，是理想的营养佳品，人对羊肉的消化率亦高，在一些国家里羊肉列为上等食品。

羊肉的脂肪纯白色，硬度大，熔点高，新鲜时有一种风味在空气中暴露起分解作用有一种特殊味道。羊肉有一种膻味，羊比山羊膻味小，羯羊比公羊膻味小，这种膻味是一种挥发性脂肪酸（Hireinicacid）存在的关系。羊肉的肌肉纤维细嫩、柔软、肥瘦适中，从可消化养分讲，羊肉中可消化蛋白质的含量较高。

山羊肉和绵羊肉相比较，色泽较红，脂肪含量较低，山羊的体脂肪主要沉积在内脏器官周围·山羊肉的营养成分与中等肥度的牛肉相近似。经过肥育的7-8月龄的小山羊，能宰肉12-14千克，油脂2-3一千克，此种肉称为“坎保尔陶”（Cabrlto），在意大利、埃及、法国等国很受欢迎。

2.影响羊肉品质的因素

年龄和体重：家畜随着年龄的增长体重不断增加，不同品种绵羊、山羊的年龄和体重的变异范围很大，绵羊胴体中脂肪的比例通常是随着体重的增加而增加的。

羊肉的嫩度：羊肉的嫩度受年龄的影响很大，但从羔羊到周岁年龄内变化不是很大。年龄较大的绵羊肉嫩度就差。因此，随着年龄增长，肌肉组织中脂肪减少，肌纤维显著变硬而降低铜体品质。如果绵羊胴体在屠宰以后进行处理，例如在僵死前迅速冷冻或早期冷冻，可以避免羊肉变老。经过这样处理以后的羔羊肉、周岁羊肉或较大年龄的母羊肉均可用来烤羊肉。皮下脂肪薄的胭体比脂肪覆盖厚的胭体在冷冻以后羊肉容易变老。家畜屠宰放血后，通电进行电刺激，可增加肉的嫩度。

营养和饲料：营养问题实际上是由于饲料和气候所决定的。在比较同龄羊时，营养水平和日粮成分可以使胭体成分差异很大。但是胭体体重相同的个体受营养水平和日粮成分影响不大。有人认为相同品种和性别相同的个体胴体组成决定于体重，实际上是决定于营养状况。改变饲料成分，在饲料中适当增加蛋白质，就能增加体内脂肪的沉积量，改善肉的品质。因此，营养对胭体品质的影响，主要是日粮的营养水平、饲喂量及次数和羊的发育阶段等因素的相互作用的结果。

采食特殊牧草可以改变绵羊肉的味道，有些试验已经证明某些羔羊肉的味道是和芳香族的野生牧草有关。我国不少地区的羊肉擅味很小，可能也和某些牧草有关。例如，滩羊肉可能与贺兰山的药草有关，但没有得到试验的证实。国外有些试验证明，白三叶、苜蓿、油菜、燕麦等会影响羊肉的味道。吃了有气味的饲草以后7-14天，再喂不带气味的饲草，气味可以消除。

品种：国外在羊肉生产中，多年来己摸索出一些经验和规律。如小型的南羊丘做父本时，后代胭体较肥，如与萨福克羊作父本的胴体比较，脂肪比例约高3%-6%。因此，南丘羊的杂种羔羊，在体重较小时早期屠宰，胴体品质较好；当体重太大时，屠宰后的胴体过肥。如果萨福克羊和南丘羊的杂种代在同一体重时屠宰，那么南丘羊的后代就较肥。新西兰肥羔生产原来用南丘羊，因为胴体太肥，所以改用萨福克作父本。

在胴体重量相同的南丘羊杂种与萨福克和罗姆尼羊杂种相比较，其骨重所占比例小，不同品种之间羊肉适口性没有明显差异。但细毛羊的胭体比半细毛羊或粗毛品种的嫩度稍差。细毛羊的肉擅味较大。

去势与不去势：我国一般还是按传统习惯方式，用淘汰老残母羊或羯羊来生产羊肉，很少直接用公羊育肥来生产羊肉。在国外有不少国家，对以产肉为目的公羊一般还是采取阉割后育肥的传统方法。但是近些年来欧洲的一些国家，提倡小公畜不去势（阉割）直接育肥，这种公畜肉在某些国家肉品供应中有较大的比重，例如瑞典每年屠宰的肉牛中58％是公牛。究竟阉割和没有阉割的公畜在肉的品质方面有哪些不同，还有待今后进一步研究证实。

生长速度：一些研究报道，公羊与阉羊相比，具有生长速度快、饲料利用率高、月同体瘦肉多特点。这些特点是受睾丸激素，特别是睾酮的刺激所致。研究表明，在相同饲养管理条件下，公绵羊平均日增重为230克，而阉羊为200克。公羊饲料转化效率比阉羊高12％-15％，比母羊高13％左右。

胴体特性：研究认为，虽然公羊的屠宰率比阉羊低，但瘦肉率和肌肉切块产量较高。据试验测定，公绵羊平均屠宰率为49.6%，脂肪厚度为5.2毫米，而阉羊相应为51.3％和6.9毫米。研究还认为公羊、阉羊瘦肉分布情况也与雄激素有关。

肉品香味：公羊肉柔软，嫩度比阉羊小，相同年龄的公羊和阉羊肉的芳香性没有差别，食用特性也无差异。其肉的多汁性和肉味差别很小。就消费者来说对羊肉的评价，主要是从肉的嫩度和味道（膻味）的浓度考虑较多。

肥度：肉用品种羊或经过育肥后的羊胴体中，脂肪渗入肋骨的瘦肉内，美国称为“羽毛状肉”，即在体侧肌肉内、臀部、腰部肌肉上有条纹状脂肪，这种胴体比脂肪少的胴体品质好。此外，胴体上还覆盖一层脂肪，这层脂肪对屠宰以后的冷冻，起着隔离层的作用，可以减少羊肉老化，并能保持一定温度，有助于酶的作用。