福寿螺加工方法详解

福寿螺，瓶螺科瓶螺属软体动物，外观与田螺极其相似，个体大、食性广、适应性强、生长繁殖快、产量高。食用未充分加热的福寿螺，可能引起广州管圆线虫等寄生虫在人体内感染。1981年引入中国，目前已被列入中国首批外来入侵物种。

其肉质可食用，但口感不佳，并不为人们喜爱。另外，它还是一些珍贵水产动物的饲料。福寿螺个体大、食性广、适应性强、生长繁殖快、产量高，中国各地均有养殖。食用未充分加热的福寿螺，可能引起广州管圆线虫等寄生虫在人体内感染。食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感染，可引起头痛、发热、颈部僵硬等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡。因此，食用福寿螺时一定要注意彻底加热。

一、加工工艺流程

福寿螺有冰冻、盐渍、无盐干制和含盐干制四种主要的加工方法，其前期加工的工艺流程的前面几个环节一样。

前期加工：破壳清洗去口球清洗螺肉蒸煮及清洗冰冻加工或盐渍加工或干制入缸盐渍出缸包装。

二、操作要点

（一）鲜螺的采集及保存.加工季节以4~5月和8~11月最佳，此间螺肉最肥嫩，出肉率高，净鲜肉率12%~15%。采集的鲜螺要清除泥沙、死螺、小螺、规格太大和壳破太多的螺。用透气的竹筐或塑料筐等筐装螺，及时进行鲜螺的分级或加工处理。鲜螺保存时按30千克/筐且分层堆放；若将螺平铺地面时，不能超过25厘米，四周每日用盐水喷洒、肥皂水涂抹或者生石灰画线以防逃。切忌将福寿螺存放在溶氧低于6毫克/升的池子中，这会造成鲜螺因缺氧而大量死亡。

（二）破壳分离。要取螺肉则先蒸煮壳螺。100千克壳螺加水15千克，水开后蒸煮3分钟即可。若有打螺机，则将蒸煮好的壳螺用机器破壳，然后用盛水容器进行壳肉分离。

（二）清洗去口球。用脱黠剂按0.5%的标准，用搅拌机搅拌3~5分钟或人工踩压6分钟除黠后再行去口球。口球蒸煮时缩入齿舌囊中形成蚕豆大小的球状物样，食用时有如咬石子、沙砾之感。取肉时要做到每一个螺的口球、肠都要去干净。但不要扯掉裙边影响出肉率，外套膜上的所有黑色部分全部去掉。直径5厘米的螺肉要切开。同时挑出不符合标准的螺肉，如死亡的螺及个体太小的螺、黑色和花色的螺肉。元打螺机，则人工挑肉去口球。

（四）清洗螺肉。加入0.2%的脱蒙古剂搅拌3分钟或踩压5分钟，洗掉辈占液及脱霜剂，挑出杂质后蒸煮，或盐渍后晒制螺肉干。

（五）蒸煮及清洗。鲜螺肉须在3小时内蒸煮完，若超过6小时质量下降。用直径40厘米，网目1厘米Xl厘米的铁筐进行蒸煮。火力要旺，这是保证螺肉品质的关键。以鲜螺肉入锅后2.5~3分钟水沸腾为标准，水沸后再煮3分钟。从螺肉入锅到出锅6.0~6.5分钟完成，保证蒸煮螺肉的质量。每锅每次煮10千克左右，煮l5~20次后锅内水需换新水。出锅的螺肉要在1.5分钟内快速冷却，保证螺肉脆嫩。然后清洗干净，分别加工成冰冻螺肉、盐渍螺肉、元盐烘制蝶、肉干。

（六）盐渍螺肉。用土陶缸进行，盐水盐度25波美度，盐脑时间3天，翻缸及出缸时不低于20波美度。所用盐要纯，盐若不纯，盐中存在的钙盐和读盐杂质，会影响产品的颜色和坚实度。螺肉人缸脂制，12~24小时后检查翻缸，3天后出缸沥干盐水包装。盐渍好的大瓶螺肉，色泽鲜黄，味香，口感脆嫩。

（七）出缸包装。盐渍螺肉的保鲜十分关键，常按7.8千克/袋包装。按100毫升/袋的标准加入含量95%以上的食用酒精，抑制嗜盐细菌和霉菌等微生物的生长繁殖，确保螺肉品质。