羊肉的物理性状

羊肉的物理性状，包括肉的颜色、嫩度、失水性、氢离子浓度（pH）、气味（擅味）和熟肉性等。

1.肉的颜色羊肉的颜色，依肌肉与脂肪组织的颜色来决定，但又随性别、年龄、肥度和宰前状态而异，也同放血的完全与否、冷却、冻结等加工工艺有关。就绵羊而言，成年绵羊的肉呈鲜红或红色，老母羊肉呈暗红色，羔羊肉呈淡灰红色。正常的羊肉颜色为红色，这是因为在肌肉中含有显红色的肌红蛋白和血红蛋白。羊只宰杀之后即使放血充分，在微细的毛细血管中仍会残留有少量的血液。血液中血红蛋白的含量对肉的颜色有直接关系。由此可见，肉的颜色是由血红蛋白的色泽所决定，肉的色泽越暗肌红蛋白越多。肌红蛋白在肌肉中的数量与品种和年龄有关。羔羊肉为3-8毫克／克，成年公羊和母羊肉中可高达12-13毫克／克。

肉中肌红蛋白的含量高，故肉色发暗。高营养水平和含铁少的饲料所喂养的羊，其肌肉中肌红蛋白少，肌肉色泽较淡，剥离后的羊肉放置在空气中经过一定时间，其肉可由暗红色变成鲜红色或褐色。肌肉颜色的变化大都是由于肌红蛋白分子氧化造成。冷却、冻结或经过长期贮藏的羊肉，肉的颜色也会发生变化，这是肌红蛋白受空气中氧作用的缘故。羊肉颜色的测定方法，有目测法和仪器测定法两种。BHP体分割后，目测肋肌、腰肌及后腿肌的色泽。白天是在室外正常光下进行，但不能在阳光直射下观察，同样不能在暗光处观察。另一种方法是根据肌肉颜色对光的反射强弱设计的仪器来测定。据林嘉等报道（1993），采用高夫（Gofo）仪测定山羊肉色的高夫值在70-76，属正常色。在无仪器情况下可采用自测评分法，采取3分级评分，1分为红色（正常色），2分为稍深红色（也属正常色），3分为暗红色。山羊肉色泽较绵羊的红。

2.羊肉嫩度羊肉的嫩度实际上是指煮熟的肉入口后在咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟的肉或加工肉或加工烹饪成其他制品肉的柔软·多汁和易于被嚼烂的程度。相反的是肉的韧度，指在肉被咀嚼的过程中不易嚼烂。前者是消费者所欢迎的重要品质指标，羊肉嫩度与品种、性别、年龄、肌肉的组织学结构（即肌纤维的直径）及宰杀后的成熟作用和冷冻方法等有关。如羔羊肉或肥羔肉，由于肌纤维的纤维细，含水分多，结缔组织少，所以其肉质就显得比老龄羊的肉细嫩。

羊肉在加热的加工处理过程中，因加工条件的不同，有时可提高肉的嫩度，有时则会降低肉的嫩度。这是因为肌肉组织在加热过程中发生了物理或化学的变化之故。根据人们日常的生活经验，在煮肉时水沸腾后肌肉收缩变硬，此时改用炯火煮，时间略长点，煮熟的肉易烂，且易咀嚼。

3.羊肉的失水率羊屠宰后，肌肉蛋白质变性重要的表现是丧失保持水分性能，羊肉的失水率是羊肉的主要物理指标之一。一定面积和一定厚度的肌肉样品，在一定外力作用下，失去水分重量的百分率，称为肌肉的失水率。用此法可间接反映肌间系水力（或保水性），失水率越高，系水力就越低。羊肉失水率受羊只年龄、肌肉pH的影响。肌肉系水力是动物宰杀后肌肉蛋白质结构和电荷变化的极敏感指标，直接影响肌肉的风味、嫩度、色泽、加工和贮藏的性能，具有重要的经济意义。羊肉的失水率比牛肉和猪肉高。

关羊肉的失水率报道不多，据农业科学院畜牧科学研究所肉羊组的研究结果，德国肉用美利奴羊同小尾寒羊杂交的杂洲比公羔背长肌的失水率为9.24%士1.05%.股二头肌为11.31％士1.75％；无角多塞特公羊同小尾寒羊杂一代公羔相应为10.71％土2.42％和9.92%土2.54％而小尾寒羊同龄公羔相应为9.56％士0.05％和9.17％士1.18％。

4.羊肉的p日肌肉pH是反映羊宰杀后肌糖原酵解速度和强度的重要指标。活的家畜肌肉pH范围在7.1-7.2，呈中性；放血后经1小时，肌肉pH可下降到6.2-6.4，显微酸性；放置24小时后pH为5.6-6.00羊宰杀后鲜肉在冷冻与成熟过程中，其pH之所以降低，是由于在肌肉组织中存在糖酵解酶，使糖原转化分解所致。

用羊肉pH可以判断鲜肉的变化情况，当肉开始腐败时，其pH从酸性到碱性，即pH5.7-6.2为健康新鲜肉，6.3---6.6为可疑新鲜肉，6.7以上属不新鲜肉。一般在牲畜宰杀后45分钟，测定肌肉pH较合适，宰杀后24小时测定为终pH。

5.熟肉率熟肉率是测定肌肉在烹饪过程中的保水情况。熟肉率越高，肌肉在烹饪过程中的系水力就越高（孙玉民，1993）。肌肉受热之后，其组织成分发生一系列物理的和化学的变化。

6.羊肉的气（或膻）味羊肉的气（或膻）味是羊肉的质量指标之一，羊肉的擅味决定于肉中所存在的特殊挥发性脂肪酸（或可溶性类脂物）。羊肉的气味来源于：生理的：就是羊本身特有的气味，这种气味就是我们通常听说的擅味、山羊肉比绵羊肉擅味重些。擅味受年龄、性别、去势的影响。通常公羊比母羊气味重（尤其是公山羊），年老的比年幼的气味重，未去势的比去势的气味重。

喂异味的饲草：如育肥羊期间，喂给羊有异味的草，如草木樨、沙打旺等牧草，其肉就有异（苦）味。屠宰前给羊口服或注射某种药物，如注射樟脑，其肉就带有异味。

还有其他因素使羊肉产生异味。对羊肉气（膻）味的鉴别方法，简便的方法是煮沸品尝，可取前腿肉500-1000克，放铝锅内蒸60分钟，取出切成薄片，不加任何佐料（原味）凭咀嚼感觉来判断气（膻）味的浓淡程度。