羊肉的化学成分

肉由各种化学物质所组成。其成分主要有水、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐和少量的碳水化合物等。这些成分因羊品种、性别、年龄、季节、饲料、和营养状况等不同而有所差异。

1.蛋白质肉中的固体成分主要是蛋白质，其含量仅次于水。肌肉蛋白质按其构成部位和在盐溶液中的溶解程度，可分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白质。肌原纤维蛋白质：肌原纤维是肌肉的收缩单位，由丝状蛋白质凝胶所构成，参与肌肉的收缩过程。这些纤维丝状的肌原纤维蛋白质被称为肌肉的结构蛋白质，或称肌肉不溶性蛋白质。肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的40％-60％，主要包括肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白。

肌球蛋白：肌球蛋白又称肌凝蛋白，占肌原纤维蛋白质的约50％。微溶于水，易溶于中性盐溶液。有黏性，易成凝胶，是决定肌肉持水性、黏结性的物质。肌球蛋白还具有ATP酶（三磷酸腺昔酶）的活性。ATP（三磷酸脂苷）被肌球蛋白的ATP酶作用分解生成二磷酸腺苷（ADP）、磷酸、释放能量，供肌肉收缩时消耗。肌球蛋白另一个重要特性是与肌动蛋白结合，生成肌动球蛋白。肌球蛋白构成肌原纤维中的粗丝，所以称做肌球蛋白纤丝。肌球蛋白是肌肉中较重要的蛋白质，它不仅决定肉加工的嫩度，还与肌肉的生物化学性质有关。

肌动蛋白：肌动蛋白也叫肌纤蛋白，约占肌纤维蛋白质总量的20%-25%在肌原纤维中，肌动蛋白以F-肌动蛋白的形荃存在，两条F-肌动蛋白互相扭合在一起与原肌球蛋白和肌钙蛋白等结合形成肌原纤维中的细丝，也叫肌动蛋白纤丝。肌动球蛋白又叫肌纤凝蛋白。它是由肌球蛋白和肌动蛋白结合而成的。肌动球蛋白溶液有明显的流动双折射作用，熟度非常高。

肌浆蛋白质：肌浆是指在肌纤维细胞中环绕并渗透于肌纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物等。肌浆蛋白质一般占肌肉蛋白质总量的20%-30%。其中包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒中的蛋白质等。

肌溶蛋白：肌溶蛋白为肌清蛋白，占肌浆蛋白的大部分。能溶于水，很容易从肌肉中分离出来。肌溶蛋白具有酶的活性，大多是与糖代谢有关的酶。它含有人体必需的全部氨基酸成分。

肌红蛋白：肌红蛋自是由珠蛋白及辅基血红素组成的一种含铁结合蛋白质。它是肌肉呈红色的主要成分。肌红蛋白有多种衍生物，如呈鲜红色的氧合血红蛋白，暗红色的还原血红蛋白，褐色的氧化肌红蛋白（高铁肌红蛋白）。鲜亮红色的一氧化氮肌红蛋白等。这些衍生物与肉及其加工制品着色有直接关系。珠蛋白有保护血色素的作用，但当肉制品热加工时，珠蛋白受热变性，失去抗氧化功能。血红素则迅速氧化，导致肉制品由红色变为灰白色。